I polli di allevamento non sono tutti uguali: un’indagine sulla produzione di uova – e sul destino dei pulcini maschi delle ovaiole – ha portato ad analizzare il mercato dei polli da carne. Questo segmento di mercato è dominato dai polli broiler a rapido accrescimento che secondo UNA Italia – l’associazione delle aziende produttrici di carne e uova – coprono circa il 98% della produzione. Resta uno spazio per produzioni di nicchia, di polli a medio e lento accrescimento, tra cui una piccola quota di maschi delle galline ovaiole. Le differenze tra una tipo e l’altro di polli sono notevoli e riguardano sia i prezzi sia le caratteristiche della carne.
I produttori si esprimono con grande prudenza quando si tratta di descrivere le caratteristiche dei polli a lento accrescimento, forse per non screditare il prodotto convenzionale, ma questo non toglie che le differenze siano rilevanti. Secondo UNA Italia non esisterebbero “studi sperimentali comparativi sulle caratteristiche nutrizionali delle diverse tipologie”. I dati disponibili però – presumibilmente – rilevano “alcune differenze nel grasso di deposito e di infiltrazione (dovute alla maggiore attività di movimento) e nella presenza di alcuni antiossidanti (isomeri del tocoferolo, polifenoli, clorofille, vitamina C) e di acidi grassi polinsaturi (in particolare acido linolenico) che dipendono dall’interazione genotipo/ambiente e dall’alimentazione”. Detto in termini più semplici, i polli a lento accrescimento, oltre a impiegare più tempo per raggiungere il peso ottimale per la macellazione, sono naturalmente portati a muoversi e a razzolare se ne hanno la possibilità, a differenza dei broiler che sono animali sedentari. Questo aspetto migliora la qualità delle carni. “Dal punto di vista nutrizionale le differenze tra il broiler e il pollo a lento accrescimento sono minime, ma dal punto di vista organolettico la questione è diversa”, spiega Monica Guarino Amato, che si occupa di pollame all’interno del centro di ricerca per le produzioni delle carni del Crea “Quella dei polli allevati al pascolo è una carne diversa, che non perde acqua alla cottura, ha sapore più ricco e alcune caratteristiche interessanti: è come paragonare un vino da pasto a un grande rosso d’annata”.
Nella nuova puntata di “Felici a Tavola”, Andrea Desideri e Roberta Latella parleranno di polli e di quanto siano differenti tra loro per caratteristiche nutrizionali e non solo. Appuntamento alle 11.30 su www.finestraperta.it.
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